본앤브레드 정상원과 이탈리아 국대 푸주한 다리오 체키니 갈라 디너 이야기 | 에스콰이어코리아
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본앤브레드 정상원과 이탈리아 국대 푸주한 다리오 체키니 갈라 디너 이야기

고기를 진심으로 다루는 한국과 이탈리아의 두 남자가 만나 거대한 연회를 열었다. 그보다 멋진 일이 있을까? 다리오 체키니와 그를 한국에 초대해 두 번의 갈라 디너를 연 본앤브레드의 정상원 대표를 만났다.

박세회 BY 박세회 2022.06.28
마장동 본앤브레드 신관 지하에 있는 VVIP용 원형 테이블 룸에서 정상원 대표와 다리오 체키니를 만났다. 수많은 회장님이 이곳을 거쳐갔다.

마장동 본앤브레드 신관 지하에 있는 VVIP용 원형 테이블 룸에서 정상원 대표와 다리오 체키니를 만났다. 수많은 회장님이 이곳을 거쳐갔다.

 
ANTIPASTO
인천 파라다이스시티의 한식 레스토랑 새라새의 메인 홀은 웅장한 층고로 유명하다. 대략 7m 높이쯤은 돼 보이는 아치가 튜브 형태로 이어져 있다. 그 모양새만 보면 이탈리아 작은 도시의 대성당을 연상케 한다. 지난 6월 10일 저녁 이 고기의 성당에는 AC/DC의 노래 ‘헬스 벨스’(Hell’s Bells)가 흘렀다. 곡의 서두에 음산하게 울리는 종소리가 두 번 정도 이어졌을 때 사람 두 명의 키를 훌쩍 넘기는 거대한 종 모양의 문이 웅장하게 열리더니 빨간 바지를 입은 거구의 남자가 소의 앞다리 사분 도체 한 짝을 어깨에 둘러메고 등장했다. ‘난 롤링 선더 비를 퍼붓지, 난 마치 허리케인처럼 등장해’. 리듬과 가사에 맞게 남자의 발걸음은 더욱 경쾌해졌고 어깨에는 의기가 서렸다. 60석을 가득 채운 손님들은 어리둥절한 표정을 짓다가 남자를 알아보고 갈채를 보내기 시작했다. 단정하게 넘긴 백발, 오랜 도축 노동으로 잔뜩 굽은 등에도 불구하고 1955년생인 다리오 체키니에게선 묘한 활기가 넘쳤다. 그를 조금이라도 아는 사람이라면 아마 지금 이 글을 읽는 순간 깜짝 놀랐을 것이다. ‘넷플릭스 〈셰프의 테이블〉의 주인공인 다리오 체키니가 한국에 왔었다고?’라며.
“제가 그 노래를 선택한 데는 이유가 있습니다.” 체키니 씨가 말했다. “헬스 벨스는 AC/DC가 원년 멤버의 죽음을 기리기 위해 발표한 노래였죠. 등에 지고 간 동물의 죽음에 존경을 표하기 위해 그 노래를 선택한 거예요.” AC/DC는 보컬리스트 본 스콧이 사망한 지 불과 몇 달 지나지 않아 그의 죽음에 바치는 노래, 록의 역사에 남을 위대한 앨범 중 하나인 〈Back in Black〉의 첫 트랙 ‘헬스 벨스’를 녹음했다. 노래가 끝나자 그는 자신이 가지고 온 톱으로 갈비 부위를 썰고, 도끼로 내려 펴며 발라내기 시작했다. 푸주한이 소의 사분 도체를 해체하는 장면을 직접 보기란 쉬운 일이 아니다. 그가 두툼하게 살이 붙은 윗갈비를 떼어내고 하늘 위로 쳐들며 외쳤다. “고오기이!”.
 
갈빗대를 들어 올리며 ‘고오기’를 외치고 있는 다리오 체키니의 모습.

갈빗대를 들어 올리며 ‘고오기’를 외치고 있는 다리오 체키니의 모습.

 
PRIMO
다리오 체키니는 아마도 전 세계에서 가장 유명한 도축업자이자 정육 소매업자일 것이다. 물론 단순한 정육점 대표로 유명해진 건 아니다. 그가 유명해진 건 그의 쿠치나들 덕이다. 토스카나 지방 키안티 판자노 지역에서 그는 오피시나 델라 비스테카를 비롯해 4개의 레스토랑과 1개의 푸드 트럭을 운영한다. 참고로 오피시나 델라 비스테카는 우리말로 하면 스테이크 공방 정도의 의미다. 이 마을은 체키니의 정육점과 레스토랑을 빼면 관광객이 찾을 일이 좀처럼 없는 곳이다. 그야말로 체키니의 마을인 셈이다. 레스토랑에서 체키니는 자신들이 도축한 고기를 직접 정육 해 요리한다. 체키니가 고기를 다루는 방식은 익히 알려져 있다. 최고의 부위를 소금도 치지 않고, 후춧가루도 뿌리지 않고 숯불 위에 두껍게 뼈째 썰어 비스테카 알라 피오렌티나(포터하우스의 형태)의 형태 혹은 두껍게 썬 채끝을 덩어리째 올린다. 고기가 익기 시작하면 나팔을 불며 흥을 돋우고 “To beef or not to beef!”(의역하자면, 소고기냐 아니냐 그것이 문제로다) 등의 농담을 외치며 서빙한다. 스테이크가 주인공이지만, 소와 돼지의 다양한 부위가 적합한 형태로 요리되어 코스 형태로 나온다. 키안티 와인을 들이켜며 즐기는 육식의 향연은 대략 3시간가량 지속된다. 미국을 대표하는 미식 잡지 〈이터〉에서는 판자노를 이렇게 표현했다. ‘체키니의 육식공화국’. 그야말로 적절한 표현이다.
 
등 뒤에 ‘카르네 디엠’이라 쓰인 티셔츠를 입은 체키니의 스태프.

등 뒤에 ‘카르네 디엠’이라 쓰인 티셔츠를 입은 체키니의 스태프.

인천 파라다이스시티의 한식 레스토랑 새라새의 메인 홀에 선 정상원 대표와 다리오 체키니.

인천 파라다이스시티의 한식 레스토랑 새라새의 메인 홀에 선 정상원 대표와 다리오 체키니.

 
SECONDO
지난 6월 10일(인천파라다이스시티 새라새)과 11일(본앤브레드 신관)에 열린 ‘다리오 체키니 갈라 디너 with 본앤브레드’는 판자노 육식공화국의 대통령 체키니가 본앤브레드의 초청으로 한국에서 선보인 축제였다. 양일에 걸쳐 체키니의 스태프들은 본앤브레드의 한우로 자신들의 요리를 선보였다. 다리오 체키니를 한국에 초대한 게 파인 다이닝 급의 한우 코스를 한국에 정착시킨 마장동 본앤브레드의 정상원 대표라는 사실엔 고개가 끄덕여지는 지점이 있다. 정 대표 역시 아마도 한국에서 가장 유명한 정육 유통업체의 대표라는 점, 또 정육 사업이 아닌 레스토랑 사업으로 일가를 먼저 이뤘다는 점이 그렇다. 4년 전 ‘카르네 디엠’(Carne Diem)을 외치며 이탈리아에서 스타급의 인기를 누리는 다리오 체키니의 존재를 처음 알게 된 정 대표는 체키니가 가진 고기의 철학에 매료됐다. “어릴 적 저는 선대가 가업을 일으킨 마장동이라는 공간을 좋아하지 않았어요. 고기를 다루는 사람에 대한 사회적 인식도 한몫했겠죠. 사실 군대 제대 후 이 일에 뛰어들게 된 데에도 선대의 의지가 컸어요. 저는 도망치고 싶었죠. 국외 강연 무대에 서고 넷플릭스의 다큐멘터리에 등장하는 다리오 체키니를 보면서, 정육업도 각광받는 멋진 직업이 될 수 있겠다는 인식의 전환을 하게 된 셈입니다.” 둘의 인연은 한쪽이 영감을 받는 선에서 그치지 않았다. “이탈리아에서도 한국과 마찬가지로 도축업자를 좋지 않은 직업으로 보는 시선이 있어요. 그런데 생각해보면 이 직업은 무척 고귀한 직업이에요. 예부터 푸주한이 해온 역할은 한 마을에 고기를 공급하는 매우 중요한 작업이었어요. 육식을 안 할 수는 없으니, 누군가는 고기를 잡아줘야지요.” 체키니가 말했다.
갈라 디너의 시작은 한우 업진살을 채운 모렐과 한우 암소의 갈빗대로 우려낸 갈비탕 국물로 시작됐다. 모렐은 이탈리아와 프랑스 등지에서 주로 먹는 버섯으로 겉면이 마치 그물 모양처럼 울퉁불퉁하며, 그 식감은 거의 삶은 고기에 가깝다. 한우로 우려낸 국물의 깊은 감칠맛과 낯설고도 익숙한 버섯의 향이 멋지게 어우러졌다. “저희 본앤브레드가 함께 꾸린 메뉴도 있지만, 기본적으로는 한우의 다양한 부위를 체키니의 방식대로 요리하는 게 이번 갈라 디너의 콘셉트입니다.” 정 대표가 말했다. 두 고기 명가의 컬래버레이션은 세콘디(메인)에서 그 빛을 더욱 밝게 발했다. 피렌체 전통 방식으로 만든 한우 핫도그에 든 검은빛을 띤 소시지는 간이 완벽했고, 식감이 무척 재미났다. 한우의 특수 부위를 이용한 타코는 살짝 매콤한 양념과 풀드 포크 같은 고기의 결이 기가 막히게 어우러졌다. 그러나 역시 화룡점정은 최상급 암소의 포터하우스, 즉 비스테카 알라 피오렌티나였다. 소의 등뼈를 수직으로 두툼하게 잘라내면 척추와 갈비가 이루는 T자 모양 양쪽에 안심과 등심이 적절한 비율로 붙어 있는 컷을 얻어낼 수 있다. 이를 ‘플로렌스식 스테이크(비스테카 알라 피오렌티나)’라 부르며 미국에서는 안심의 크기에 따라 포터하우스(안심의 비율이 높은 컷)와 티본으로 나눈다. 이 비스테카 알라 피오렌티나는 지금의 다리오 체키니를 있게 한 컷이기도 하다.
“제가 이탈리아에서 유명해진 게 바로 피오렌티나 스테이크 때문입니다. 2001년에 4월 1일부터 유럽연합에서 뼈가 들어가는 스테이크를 먹지 못하도록 금지시켰어요. 광우병 공포 때문이었죠. 제게 그건 전통의 끝을 의미했습니다. 저는 아직 잘라내기 전 살이 붙은 등뼈와 갈비뼈를 통째로 관에 담고 장례식을 치렀죠. 그리고 그 뼈들을 컷으로 자른 ‘마지막 비스테카 알라 피오렌티나’를 경매에 붙였어요. 이 일련의 장면들이 TV를 통해 중계됐죠.” 체키니는 인류의 가장 중요한 상징은 나무이며 전통은 나무의 뿌리에 해당한다고 말했다. 그는 개인적인 대화에서는 그런 식의 추상적 대답을 즐겼다.
“정 대표의 가족을 선택한 이유도 그의 가족이 대를 물려 전통을 지키고 있기 때문입니다.” 참고로 다리오 체키니의 가족은 250년 8대에 걸쳐 가업을 이어오고 있다. 수의사가 되고 싶었던 다리오는 피사에 있는 대학교에서 수의학을 전공하던 십대 후반 선대의 갑작스러운 사망으로 선택의 여지 없이 가업을 이었다. 그를 초청한 정상원 대표 역시 비슷한 케이스다. 그는 1978년 설립된 한우 유통업체 ‘한우고향’ 정재영 씨의 유일한 후계다. 말끔하게 차려입은 본앤브레드 시절의 정 대표만 본 사람이라면 그가 한때는 수년 동안 아버지의 업장에서 발골 작업을 해왔다는 사실에 놀랄지도 모르겠다. 나 역시 그랬다. 힘들게 가업을 일으킨 아버지 덕에 편하게 자란 도련님의 이미지가 있었다. 솔직하게 “곱게 자란 도련님인 줄만 알았어요”라고 말하자 그는 손을 크게 휘저으며 “아녜요. 아버지 밑에서 발골만 2년을 익히며, 직원으로 10년 일했어요”라고 말했다. “소 한 마리를 해체할 때 가장 마지막 단계가 등심이에요. 등심은 워낙 가격이 비싸서 실수를 하면 큰일이 나지요. 등심을 뺀 나머지는 다 발골할 수 있을 정도는 배웠어요.” 체키니가 정 대표를 인정하는 이유다. “좋은 푸주한이 되기 위해서는 3가지가 필요해요. 지식, 가족, 스승이죠. 정 대표는 이 모든 걸 다 가졌어요. 좋은 스승이 곧 아버지였고, 그에게서 지식을 배웠죠.” 체키니가 말했다.
보통 사람은 이해할 수 없는 일도 있었다. 두 번째 갈라 디너가 있던 날이었다. 정 대표의 아버지, 선대 정 대표가 갈라 디너에 앞서 업장을 찾았다. 선대와 다리오 체키니가 마주 선 순간 나는 운 좋게 바로 그 옆에 있었다. 두 사람은 마스크를 벗어 서로의 얼굴을 확인했다. “고기를 다루는 사람은 고기를 다루는 사람끼리 알아봐요. 그냥 길을 가다가 혹은 식당에서 마주치기만 해도 서로를 알아보는 경우가 있죠. 마치 스시 다루는 사람들이 서로 알아보듯이 말이죠.” 정 대표의 말이다. “아버지께서 처음에는 다리오 체키니가 쇼맨십이 너무 강하고 진짜 정육업자 같지 않다며 이 초청 갈라 디너를 반대하셨거든요. 그런데 오늘 만나보시더니, ‘진짜’라고 하시더라고요.” 대화 자리에서 통역사에게 이 말을 전해 들은 체키니가 말했다. “아까 소개를 받기 전에 우연히 그분과 마주쳤을 때 ‘아, 정 대표의 아버지가 분명하다’고 생각했어요. 같은 분야에서 일하는 사람은 본능적으로 알아요. 왜 그런지는 모르겠지만, 거의 다 맞아요.”
체키니가 잘라내고 체키니의 팀이 구워낸 피오렌티나 스테이크의 맛에 대해 잠시 설명해야겠다. 한우를 구워낸 그 포터하우스는 특별했다. T자 모양의 뼈가 붙은 삼각형의 컷은 그 두께가 어떤 것은 8cm에 달할 정도로 두꺼웠다. 한식은 고기를 얇게 썰어 불 위에 올린다. 아무리 두껍게 써는 한우집도 두께가 3cm를 잘 넘기지 않는다. 한국의 스테이크하우스 중에는 티본이 붙은 한우를 이만 한 두께로 잘라 굽는 곳이 많지 않다. 있긴 있지만, 많지 않은 이유는 저 정도의 티본을 한우로 잘라내려면 가격이 어마어마하기 때문이다. 대략 2kg이라고 치면 소매 고깃값만 약 36만원이니 레스토랑에서 내려면 최소 60만원은 받아야 할 것이다. 이렇게 구워낸 한우의 식감은 무척이나 특별하다. 스테이크의 겉면은 직화에 시어링되어 멋진 갈색의 벽을 형성하고 있는데, 이걸 두툼하게 잘라낸다. 안쪽에 미디엄레어로 익힌 선홍빛의 살과 적당히 익어 육즙을 잔뜩 머금고 있는 수육 부위(그렇다 이 부분은 과학적으로는 수분에 의해 익은 부위다)와 직화에 그을려 폭발적인 감칠맛과 불 향을 머금고 있는 겉면이 한입에 들어온다. 보통 두께의 한우 로스가 꽃게라면 포터하우스는 대게라고 보면 된다. 큰 원물일수록 여러 부위의 매력을 자세하게 나눠 즐길 수 있다.
  
지금은 잠시 영업을 멈춘 아트파라디소의 한식 레스토랑 새라새의 메인 홀. 오른쪽에 뱅킷 형태로 테이블을 설치해 마치 클래식 스테이크하우스 같은 느낌을 준다.

지금은 잠시 영업을 멈춘 아트파라디소의 한식 레스토랑 새라새의 메인 홀. 오른쪽에 뱅킷 형태로 테이블을 설치해 마치 클래식 스테이크하우스 같은 느낌을 준다.

 
DOLCE
우리가 이 즐거움을 버려야 할 날이 올까? 어느덧 갈라 디너 이후에 따로 마련한 우리의 대화는 육식의 미래로 옮겨가고 있었다. “지금도 육식을 향한 여러 견해가 있다는 걸 알아요. 하지만 그 비판들은 대부분 공장식 사육이나 집합밀집사육에 대한 것이죠. 저 역시 공장식 사육에는 반대합니다. 우리나라의 목축업자들이 소를 키우는 규모는 그리 크지 않아요. 정말 많이 키워봤자 100마리죠. 100마리는 공장식으로 키울 것도 없어요.” 정 대표가 말했다. “정 대표 말이 맞아요. 비판의 논지는 ‘고기를 먹으면 안 된다’가 아녜요. 축산업자들이 고민하면 해결될 문제예요. 동물들에게 좋은 죽음을 선사하고, 죽은 동물의 고기에 존중을 표하는 게 중요해요.” 체키니가 말하는 존중이란 다른 의미가 아니다. “고기에 대한 존중이란 동물에서 나오는 모든 부위를 먹는 것입니다. 이번에 본앤브레드와의 갈라 디너 메뉴에서 전달하고자 하는 바도 그거였어요. 예를 들면 전채에 나온 사퀴테리는 정육을 하며 생긴 부산물들과 관절을 고아 만든 젤라틴을 굳힌 것입니다. 무세토(musetto)라고 하죠. 도축업자의 책임이란 이렇게 여러 부위를 활용해 만들 수 있는 요리를 셰프들에게 알려주는 것까지입니다.” 체키니의 말이다. 정 대표가 기다렸다는 듯 말했다. “한국도 소의 모든 부위를 먹는 면에서라면 뒤지지 않지요. 예를 들어 아까 말한 도가니를 우리는 탕으로 끓여요.”
그 얘기를 듣고 나는 다시 존중을 생각했다. 체키니가 등장할 때 나왔던 노래 ‘헬스 벨스’가 머릿속에 떠올랐다. 곡의 전반부, 기타 리프가 등장하기 전에 울리는 네 번의 종소리를 녹음하기 위해 밴드는 여러 수고를 쏟았다. 교회를 찾아가 현장에서 녹음해보기도 했고, 주물 공장에서 녹음해보기도 했다. 그러나 먼저 떠난 동료 본 스콧의 죽음에 존경을 표하기에는 가당치 않은 소리만 담겼다. 결국 밴드는 런던의 주물 업체에 1톤짜리 동종을 주문했고, 그 소리를 녹음해 〈Back in Black〉에 담았다. 죽음을 기리는 일이란 종소리 하나를 녹음하기 위해 종을 만드는 수고를 기울일 정도로 무겁다. 그에 비하면 소의 모든 부위를 먹는 일이야 쉽지 않은가? 그러니 정말 문제는 단 하나다. “To beef or not to Beef!” 
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