셰프들의 라면 비법

유명한 셰프들이 공개하는 자신만의 라면 끓이기 비법.

박준우
라뉘앙스 셰프

“진라면 매운맛에 네모난 서울우유 치즈 한 장, 달걀 한 개를 넣어요. 신라면은 달걀 세 개를 넣어야 겨우 먹을 수 있을 만큼 매운 걸 잘 먹지 못하는데, 진라면 매운맛으로는 적당한 맵기의 치즈라면을 만들 수 있어요.”

셰프의 레시피 

물, 분말 수프, 플레이크를 동시에 넣고 끓인다. 수프를 먼저 넣는 이유는 면에 간이 잘 배도록 하는 동시에 면을 설익은 상태로 요리하기 위해서다. 설익은 면은 그렇게 많이 불지 않는다.
물이 끓으면 면과 치즈를 넣고 치즈가 완전히 녹을 때까지 기다린다. 치즈가 녹아 국물이 뽀얗게 되면 달걀을 넣고 불을 끈다.
취향에 따라 달걀을 달리 푼다. 풀지 않은 채로 냄비 뚜껑을 덮고 기다리면 녹진한 노른자가 그대로 살아 있다. 면을 노른자에 붙여 먹으면 느끼하고 끈적한 맛을 느낄 수 있다. 라면에 치즈를 넣고 담백함을 논하는 게 무의미해 보이지만, 달걀을 풀어 헤쳐 익힌 다음 먹으면 조금 더 담백하다.

김양출
양출쿠킹 셰프

“다이닝 레스토랑에서 식사한 후에 해장하듯 라면을 먹어요. 매운맛을 좋아하는데, 매운맛의 정도는 불닭볶음면 10 기준, 신라면은 7쯤 될 거예요. 주로 신라면에 청양고추를 넣어 칼칼하게 만들죠. 불닭볶음면을 먹을 때는 짜파게티를 섞어 매운맛의 강도를 낮춰요. ”

셰프의 레시피 

물이 팔팔 끓을 때 분말 수프, 플레이크를 넣는다. 꼬들거리는 면발을 위해서 면을 맨 마지막에 넣도록 한다.
라면은 라면 맛 그대로 즐기자는 주의라, 달걀만 넣는다. 이때 달걀은 절대 풀지 않는다. 면 위에 달걀을 넣으면 달걀이 터지기 때문에 면을 피해 수프 국물에 투하한다.
뜨거운 면과 신선한 야채가 어우러졌을 때의 식감을 좋아해서 야채는 아삭한 맛이 느껴지도록 조리 후에 가니시로 올린다.

“라면을 색다르게 먹는 방법으로, 면을 통째로 끓는 기름에 넣어 살짝 튀겨요. 유탕면인 면을 한 번 더 튀기면 더 바삭해지죠. 튀긴 면을 꺼내 식힌 후 설탕을 뿌린 다음, 분말 수프에 찍어 먹으면 맥주에 잘 어울리는 안주가 돼죠.”

남성렬
가티 셰프

“마냥 맵기보다 자극적인 맛을 좋아해요. 신라면, 열라면처럼요. 봉지 뒷면에 적힌 표준 레시피는 엄청난 연구 끝에 나온 거라 반드시 지키죠. 물의 양도 정확하게요. 참고로, 종이컵 한 컵이 200cc 정도 돼는데, 자주 이용하는 라면 전용 팬에 눈금을 그어두었어요.”

셰프의 레시피 

팬에 올리브유를 두른 다음 마늘과 대파를 먼저 볶다가 수프를 넣어 볶는다. 이 과정에서 짬뽕처럼 불 향이 살고, 고추기름 같은 풍미가 더해진다.
탱탱한 면발을 위해 소면 삶듯 물을 두 번에 나누어 넣는다. 물을 80% 넣고 끓이다가 달걀을 깨뜨려 넣는다. 달걀을 풀면 국물 맛이 텁텁해지니 가능하면 풀지 않는다. 가만히 둔 달걀은 수란처럼 반숙 상태가 되는데, 달걀이 매운맛을 순화해준다.
달걀이 반숙 상태가 될 즈음 면을 넣는다. 이때 휘적거리지 않고 스스로 풀리도록 둔다. 탄력적인 면발을 위해서 공기와 마찰이 필요하다. 면이 풀리기 시작하면 젓가락으로 면을 들어 올렸다 담그기를 10차례 이상 반복한다. 몸이 힘들어야 라면이 맛있다. 물이 끓기 시작하면 나머지 20%의 물을 넣고 다시 끓인다. 

채낙영
소년상회 셰프

“라면에 우유를 넣어요. 설렁탕 만들 때 우유를 넣는 것과 같은 원리예요. 전혀 느끼하지 않고 오히려 구수한 사골 국물 맛이 나요. 설렁탕을 좋아한다면 추천해요.”

셰프의 레시피 

물 350ml를 끓인다. 라면은 무조건 센 불에 끓인다. 물이 끓으면 다진 마늘 한 스푼, 분말 수프, 플레이크를 넣은 뒤 면을 넣는다.
면이 70% 정도 익었다고 생각될 때 우유 100ml를 넣는다. 우유를 넣으면 물이 끓어 넘치는데 그때 약한 불로 줄인다.
다시 물이 끓기 시작하면 면을 뒤적거리다가 가쓰오부시를 넣고 마무리한다. 면을 뒤적이는 이유는 면발이 꼬들거리게 하기 위해서다. 먹기 직전에 깻잎을 올린다.

“팬에 마늘, 청양고추, 마늘종, 양파, 버섯 등 냉장고에 있는 온갖 것을 넣고 볶아요. 그런 다음 살짝 삶은 꼬들꼬들한 면을 넣고 굴 소스, 참기름, 간장을 넣어 다시 볶아요. 고기를 넣어도 좋고요. 마지막에 깻잎을 얹으면 볶음라면이 돼요.”

오스틴 강
엘레브 셰프

“봉지 라면을 끓일 때는 깊은 육수 맛을 내기 위해 베이컨, 홍합을 이용해요. 라면 면으로 파스타를 만들어도 괜찮아요.

셰프의 레시피 

 냄비에 베이컨을 볶은 후 기름을 뺀다. 볶아낸 베이컨이 일본 라면 특유의 맛을 낸다.
 베이컨 기름을 뺸 냄비에 물과 분말 수프, 플레이크를 차례로 넣어 끓인다.
깊은 맛을 내고 싶으면 라면이 다 끓어갈 때쯤 홍합을 넣는다. 홍합으로 바다 향이 더해져 풍미가 산다.

  • Kakao Talk
  • Kakao Story