먹방남녀: 가을 제철 꽃게와 전어 먹는 법

꽃게는 쪄서 전어는 통으로 굽거나 세꼬시로 회 떠서. 다들 이렇게 먹는다. 먹는 법을 조금만 바꿔도 전혀 새로운 맛을 느낄 수 있다. 좀 먹어본 ‘먹방남녀’의 제철 꽃게와 전어 먹는 색다른 방법을 공개한다.

전어 회는 포를 떠야 제 맛

가을하면 가장 먼저 떠오르는 제철 음식은 바로 전어다. 9월 중순부터 10월말까지가 전어가 가장 맛있을 때다. 지금이 딱 전어를 먹을 시기다. 전어는 기름기가 많아 구웠을 때 그 진가를 발휘한다. 고소한 냄새와 기름기 좔좔 흐르는 비주얼은 보기만 해도 군침이 고인다. 회로 먹어도 나쁘지 않다. 회로 먹기에는 기름기가 너무 많은 편이지만 가을 한철 한두 번 먹기에 이만한 별미가 없다. 씹어서 삼킬 수 있을 정도로 뼈가 무른 편이라 주로 세꼬시로 뼈째 먹는다. 뼈의 고소한 감칠맛도 훌륭하지만 진짜 전어회의 참 맛은 포로 떴을 때 훨씬 더 잘 느껴진다.

전어회를 포로 떠서 즐기면 탱탱한 살의 질감과 기름의 고소하고 부드러운 풍미를 고스란히 즐길 수 있다. 전갱이 회와 비슷한데 비린내가 훨씬 적다. 전어는 작고 잔가시가 많아서 횟집에서 웬만해선 포를 떠주지 않는다. 주로 세꼬시로 판매하는 건 뼈가 주는 맛의 장점 때문이라기보다 손이 많이 가고 번거로워서다. 포를 떠주는 횟집을 미리 수소문하거나 단골 횟집에 포를 떠줄 수 있는지 물어보시길. 보통 ‘노’라고 대답할 것이다. 일단, 재료가 신선하고 회 뜨는 실력이 보증된 횟집을 지금부터라도 두세 번 방문한 뒤 보통 ‘실장님’이라고 부르는 주방장에게 넌지시 팁을 찔러주며 전어를 포 떠달라고 부탁해보라. 내 경우에는 십중팔구 성공한 방법이다. 팁은 1~2만원이면 충분하다. 그 정도는 투자할 가치가 충분한 맛이다.

 

꽃게는 숯불에 구워야 제 맛

할머니는 봄과 가을이 되면 그렇게 ‘긔’ 타령을 했다. ‘긔’는 게의 옛말. 봄에는 암게가 살이 올라 달고, 가을에는 수게가 맛있다고 하며 때마다 게를 찾았다. 대체로 게는 찜기에 쪄 먹거나 장에 담가 먹는다. 하지만 우리 집에선 싱싱한 게가 들어오는 날이면 늘 숯불을 피웠다. 삼겹살을 구울 때처럼, 마당 앞에서 숯불에 불을 붙이고 그릴에 게를 올렸다.

싱싱해서 움직이는 게의 배를 쩍 가른 뒤 각각 속살이 보이는 쪽을 하늘로 향하게 해 굽는다. 게딱지부터 열이 오르면 두툼한 살에는 숯의 은은한 향이 머문다. 단, 살이 하얗게 되도록 완전히 익히는 것보다 게장의 살처럼 부드럽게 따뜻한 열만 가할 정도로 익혀 먹는 것이 포인트다. 게의 껍데기는 뜨겁게 익고, 속살은 부드럽게 익었을 때 제 맛을 느낄 수 있다. ‘와그작’ 껍데기는 부드럽게 깨지고 ‘고숩게’ 씹힌다(부드럽게 익은 껍데기도 참 별미다). 속살은 촉촉하고 달다.

이제 반대쪽 딱지를 해치울 차례. 노란 내장이 붙은 딱지는 숯불에 올릴 때 고추냉이를 약간 섞은 초간장을 더해준다. 열을 받으면 보글보글 끓어오르는데, 이때 불 위에서 꺼내 밥을 올려 슬슬 비벼 먹는다. 쌉싸래한 내장의 맛과 고추냉이 간장과 뒤섞인 바다의 짭짤한 맛이 먹을수록 입맛을 돋운다.

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에디터
사진김진호, 조한별
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