귀화한 서양 안주들

해외에서 공수해야 했던 서양 안주 를 국내산 식재료로 만드는 시대가 열렸다.

1. 체더치즈

뉴질랜드에서 치즈 제조 기술을 배워 온 조장현 셰프는 국내산 우유를 활용하여 다종다양한 치즈를 만든다. 천연 색소를 넣지 않아 미색에 가까운 치즈플로 체더치즈는 고소한 맛에 옅은 단맛과 부드러운 신맛이 조화롭게 어우러진다. – 치즈플로

2. 팜하우스 치즈

말 그대로 농가에서 만들어 먹는 치즈. 치즈에 다양한 채소, 견과류, 향신료를 넣어 만든다. 조장현 셰프는 그때그때 재료를 달리해 첨가하는데, 현재 판매하는 조합은 블랙 올리브, 케이퍼, 마늘이다. 숙성을 거칠수록 더욱 풍성해지는 풍미가 화이트 와인이나 맥주와 잘 어울린다. – 치즈플로

3. 아워올리브 클래식

시칠리아산 카스텔베트라노 그린 올리브와 씨를 뺀 블랙 올리브에 페퍼잭 치즈, 구운 마늘, 직접 말린 방울토마토, 생로즈메리잎을 가미한 후 엑스트라 버진 올리브 오일에 재웠다. 올리브와 치즈는 물론, 다양한 풍미의 부재료와 향이 가미된 오일까지 버릴 게 없다. – 아워올리브

4. 스모크 솔트 캐러멜

신선한 생크림과 설탕, 올리고당을 배합해 만든 가정식 캐러멜에 짙은 사과나무 훈연 향을 머금은 소금을 뿌렸다. 거친 훈연 향과 소금의 짠맛이 가미된 캐러멜은 위스키나 브랜디 등 향이 짙고 알코올 도수가 높은 술과 잘 어울린다. – 소금집

5. 모차렐라 치즈

수의사 출신 치즈 애호가 민진우 대표가 만든 수제 모차렐라 치즈. 이탈리아 여행 중 동네마다 모차렐라 치즈 맛이 조금씩 다르다는 사실을 깨닫고 그 매력에 빠져 모차렐라 전문점을 차렸다. 진하게 농축된 우유 맛에 늘여서 꼬는 성형법을 택해 식감이 쫄깃하면서 부드러운 게 특징. – 슬로우치즈


1. 아워올리브 살라미

경리단길에 위치한 바 식스먼스오픈에서 안주 로 판매하기 위해 개발한 올리브 절임. 손님들의 반응이 기대 이상으로 좋아 상품으로 개발하기에 이르렀다. 엄선한 그린 올리브, 올리브 오일, 살라미, 하우다치즈, 발사믹 식초에 허브, 직화 파프리카, 편 썬 마늘 등을 가미했다.
– 아워올리브

2. 론지노

국내산 돼지 등심 부위를 소금에 절인 후 꾸덕꾸덕하게 말린 생햄. 얇게 썬 살코기는 식감이 단단해 씹는 재미를 주며, 염지할 때 소금과 함께 뿌린 허브와 흑후추의 감칠맛이 더해져 한번 집으면 멈출 수 없는 중독성이 있다. 특히 스파이시한 레드 와인과 잘 어울린다.
– 소금집

3. 캐나디안 베이컨

론지노와 같은 돼지 등심을 활용한 소금집의 또 다른 샤르퀴트리. 염지한 등심을 숙성시켜 훈연 조리한 캐나디안 베이컨은 맛이 깔끔하고 담백하면서 식감이 부드럽고 촉촉해 냉장 상태에서 먹기에 부담이 없다. 특히 시원한 맥주 안주 로 잘 어울린다.
– 아워올리브

4. 파테 앙 크루트 우당

불어로 ‘파테 앙 크루트(Pate en Croute)’는 빵에 감싼 파테, ‘우당(Houdan)’은 예부터 닭으로 유명한 프랑스 지역명을 뜻한다. 이는 닭고기를 주재료로 한 파테 앙 크루트로, 조우람 샤르퀴티에와 이은희 파티시에 부부의 합작품이다. 닭가슴살, 닭 간, 피스타치오 등이 들어간 이 샤르퀴트리는 그 자체로 완벽한 안주 요리다.
– 메종조

5. 파테 그랑 메르

해석하자면 ‘할머니표 파테’ 안주 쯤 되겠다. 닭 간과 돼지고기를 반씩 넣고 우유, 양파, 풋고추, 브랜디, 와인 등을 가미해 만든 이 파테는 파테 앙 크루트에 비하면 투박하고 시골풍에 가까우며 맛은 우리네 할머니가 해주던 편육처럼 구수하고 정겹다.
– 메종조

/글_이주연(미식 칼럼니스트)

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