로렌조에게 물어보세요

포시즌스 호텔 바 찰스 H의 헤드 바텐더 로렌조 안티노리는 모르는 게 없다.

포시즌 호텔 바 찰스 H - 에스콰이어

‘찰스H의 친구들’은 무엇인가? 왜 하나?

세계적인 프로 바텐더가 한국에 와서 자신의 노하우를 전달하는 프로그램이다. 그들의 노하우와 장인적 기술과 프로그램을 한국의 바 커뮤니티와 나눈다. 그들의 기술을 포시즌스 멤버들과도 나누지만 이 세미나는 서울의 모든 바텐더에게 무료로 개방한다. 서울의 바 문화를 발전시키기 위해서다. 이런 세미나는 서울의 바텐더들에게 세계의 다른 곳에서 무슨 일이 일어나는지를 알려주는 기회가 된다. 우리가 세계를 향해 작은 창문을 내주는 셈이다.

바텐더가 되려면 이렇게 말을 잘해야 하나? 어떻게 바텐더가 됐나?

로마에서 법대를 다녔다. 3학년까지 다니다가 호주에 가서 파트타임 바텐더를 해봤다. 이탈리아로 돌아온 후엔 법대를 그만 다니기로 결정했다. 우리 엄마가 속상해했지.

술이 좋았나?

사람들과 연결되는 매개라는 점이 좋았다. 상대가 원하는 걸 찾아내는 일에 매혹됐다. 나는 3개 국어를 하는데 덕분에 여러 사람들과 이야기하기도 수월했다. 로마의 작은 바에서 일을 시작해 런던으로 넘어가 내 프로 경력을 사보이 호텔의 아메리칸 바에서 시작했다. 접시 닦는 일부터. 2011년 크리스마스이브에 시작해 4년을 거기서 보냈다.

사보이의 아메리칸 바라면 아주 고전적인 곳이다. 거기서 익힌 전통이 있나?

아메리칸 바는 칵테일의 기초를 넘어 접객과 바텐더의 기본을 배우는 곳이었다. 학교에서는 알파벳처럼 기본적인 걸 잘 배우는 게 중요하다. 마찬가지로 아메리칸 바는 지금 내 창조성의 기반이 된 아주 중요한 곳이었다. 요리사가 처음에는 정통 퀴진에서 요리를 배우고 자신의 창조성을 발전시키는 것과 같다. 나 역시 아메리칸 바에서 전통과 클래식을 배우고 다음 직장에서 더 진보적인 방식을 익혔다.

찰스 H에서 꼭 한 병 훔쳐서 달아나고 싶은 술이 있다면?

신이시여. 내 바의 술은 내 자식이다. 하나만 가져갈 수 없다. 아들 중 하나만 골라보라고 하는 것과 같다. 내 뒤에 있는 백 바의 모든 술을 가져가고 싶다는 대답밖에 할 수 없다.

일을 하면서 꼭 지키고 싶은 규칙은?

손님이 원하는 걸 존중하는 게 중요하다. 바텐더는 트렌드나 패션에 좌우되어선 안 된다. 바는 손님들이 그냥 좋은 시간을 즐기는 곳이다. 바텐더는 고객이 뭔가 특별한 걸 원할 거라고 예측하는 사람이 아니다. 손님이 원하는 걸 주되, 손님이 원하는 것을 잊을 수 없을 정도로 잘 만들어주는 사람이다. 그게 나에게 가장 중요하다. 손님을 조종하려 하지 말 것. 그냥 좋은 서비스를 할 것.

남자가 혼자 와서 ‘당신이 가장 잘하는 걸로 해달라’고 한다면?

세 가지를 확인해보겠다. 손님의 기분이 어떤지, 손님이 온 시간대가 언제인지, 그 계절이 언제인지. 모든 사람에게 완벽한 술은 없다. 상황에 따라 맞는 술을 추천해야지.

6월의 밤이라면?

알코올 도수가 높지 않고 마시면 싱그러운 느낌이 나는 가벼운 칵테일을 만들어주겠다. 과일 향이 나는 와인이 들어간 칵테일. 계절과 시간을 생각했을 때 너무 독한 술을 넣은 칵테일은 어울리지 않을 것 같다.

지금 당신도 그렇고, 고급 바의 바텐더는 흰 재킷을 입더라. 이유가 있나?

바텐더는 일종의 장인이다. 흰 재킷은 청결과 우아함의 상징이다. 세계 최고급 호텔 바에서는 다 흰 재킷을 입는다. 의사의 흰 가운과 비슷하다고 봐도 된다. 우리 손으로 장인적인 기술을 전하는 거니까. 흰 재킷은 손님을 존중한다는 표시이고, 우리가 스스로를 존중하는 방식이며, 청결하게 손님을 맞을 준비가 되었다는 상징이다.

‘소맥’에 대해서는 어떻게 생각하나?

노!

  • Kakao Talk
  • Kakao Story