아이스커피가 그토록 맛있는 이유

그 무엇보다 맛 좋은 콜드브루.

아이스커피에 대한 선호도 조사를 하면 두 부류로 구분이 된다. 하나는 아이스커피가 맛있다는 부류고 나머지는 아이스커피가 끝내주게 맛있다는 부류다. 봄이 지나고 더위가 기승을 부리기 시작하면서 갑자기 뜨거운 커피가 한물 간 것처럼 느껴지게 된다.
실제로 뜨거운 커피보다 차가운 커피가 더 낫다. 그 이유에 대해서는 잠시 후 설명하도록 하겠다. 시기적절하게도 최근 콜드브루가 대세다. 작은 규모의 커피숍들 중 많은 수가 아이스커피를 만들 때 콜드브루 방식을 채택하고 있다. 콜드브루 커피는 간 원두에 찬 물을 부어 커피를 추출하는 방식이다. 뜨거운 커피를 만든 후 얼음에 붓는 것보다 시간이 훨씬 오래 걸린다. 하지만 오랜 시간을 기다릴만하다는 게 사람들의 의견이다. “저희는 단순하지 않은 커피의 맛 때문에라도 뜨겁게 추출한 커피를 얼음에 붓는 방식 대신 콜드브루를 선호해요. 뜨겁게 추출할 때에는 낼 수 없는 진하고, 달콤하고, 균형감 있는 커피의 맛이 매력적이랍니다.” 스텀프타운 커피 로스터스의 부 브랜드매니저인 맥스 바우스크의 말이다.

커피에도 테루아르가 있다

다른 작물과 마찬가지로 커피도 기후에 맞춰 추수를 하게 된다. 여름에 딴 커피 원두는 겨울에 딴 것과 다른 특징을 지닌다. 브루클린에 위치한 작은 체인 커피숍인 버라이어티 커피에서는 단일 지역에서 추수한 커피 원두만을 사용하는데, 이들은 여름 시즌에는 에티오피아의 구지 지역의 커피 농부들로부터 원두를 받아온다. “이 원두로 만든 커피가 가장 과일 향이 많이 나고, 가장 다이나믹한 맛이 나고, 또 가장 재미있는 커피 맛을 냅니다.” 버라이어티 커피의 오너인 개빈 콤튼은 말한다. “그래서 다시 말하자면, 여름에 제공되는 커피는 1년을 통틀어 가장 맛이 훌륭한 커피인 셈이죠”라고 덧붙인다.
반면, 스텀프타운은 콜드브루용 커피 원두를 주로 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 그리고 니카라과에서 구입한다. 그리고 블루보틀 커피의 트레이닝 디렉터 마이클 필립스의 말에 따르면 블루보틀 커피의 카페들은 아프리카의 세 지역 원두를 블렌드해서 아이스 블랙 콜드브루 커피를 만든다. 단일 지역에서 추수한 커피 맛은 계절에 따라 와인의 테루아르와 같이 특정 토질, 나무, 재배 농장, 그리고 재배된 기후의 영향을 받는다. 원두를 블렌드하면 계절과 상관없이 맛이 일정하다.
이처럼 각 커피숍이나 브랜드마다 자신들이 추구하는 바가 다르다. 하지만 분명한 것은 여름 커피 원두가 특정 입맛에는 더 잘 맞을 가능성이 크다는 사실이다.

원두로부터 맛을 이끌어내는 게 중요하다

뜨거운 커피를 추출하는 것이 조심스럽게 차가운 커피를 추출하는 것보다 훨씬 격렬한 과정이라 할 수 있다. 열은 분자를 높은 속도로 활동하게 한다. “커피를 맛있게 만들어주는 플라보노이드와 클로로겐산 등의 화학물질을 원두 속에서 빼내는 과정을 말하는 거예요”라고 버라이어티 커피의 커피 디렉터인 에리카 보니가 설명한다. 그래서 커피 한 주전자를 끓이는데 10분 내외밖에 걸리지 않는다. 하지만 콜드브루에 사용하는 차가운 물은 뜨거운 물과 비교했을 때 분자 측면에서 상대적으로 더 차분한 상태여서 원두로부터 깊은 맛을 이끌어내기 위해 20시간까지도 걸린다. “콜드브루 커피의 특징은 그것이 보다 깊은 보디감을 가지고 있고, 훨씬 많은 플레이버 노트, 즉, 많은 맛을 함축하고 있다는 것이에요. 보통은 다크 초콜릿이나 다크 베리류의 맛이 느껴지죠”라고 보니는 말한다.
뜨겁게 추출한 커피가 조금 더 신맛을 띄게 된다. 이 맛은 아이스커피를 만들기 위해 얼음과 섞어도 여전히 남는다. 필립스는 “콜드브루는 산도가 낮고, 송로버섯 향과 토질의 향이 더 강하지만, 그게 깔끔하게 느껴진다”고 말한다. 마시고 나서 속에 더 편한 것도 콜드브루 커피다.

블랙커피를 싫어하는 사람에게 안성맞춤이다

개인의 취향에 따라 커피에 크림, 설탕, 스테비아(인공감미료), 아몬드밀크 등의 첨가물을 타서 마신다. 블랙커피를 선호하지 않는 사람이라면 콜드브루 아이스커피를 마셔보라고 필립스는 조언한다. “향이 더 진하고 강해서 우유를 섞어도 커피의 진하고 깊은 맛이 덜 훼손돼요. 핫브루를 얼음에 부어 만든 아이스커피는 이것보다 더 연한 느낌이죠.” 핫브루 커피에 각종 첨가물을 더할 경우, 좋은 커피의 향이 가려질 수 있지만, 콜드브루 커피에 우유와 설탕을 섞으면 그 맛이 더 배가 된다고 이해할 수 있다.

그렇다면 카페인은?

커피를 고르는 기준이 높은 카페인 함량이라면 희석시키지 않은 원액 그대로의 콜드브루 커피를 선택하도록 하라. “카페인 강도로 따지자면, 보통 마시는 뜨거운 커피의 두 배 정도라고 보시면 돼요”라고 필립스는 말한다. 여기에 물을 섞는다고 해도 핫브루보다 더 높다. 보니는 커피를 추출할 때 가장 마지막으로 추출되는 화학물질 중 하나가 카페인이라고 설명한다. 그런데 콜드브루는 보다 오랜 시간 추출 과정을 거치기 때문에, “커피 원두로부터 뽑아낼 수 있는 마지막 한 방울의 카페인까지 다 얻어낼 수 있는 것이죠”라고 그녀는 덧붙인다.
핫브루로 만든 아이스커피는 카페인 함량이 상대적으로 낮다. 컵에 얼음이 차지하는 자리가 있어서 커피의 양을 줄여야 하기 때문이다. 그래서 필립스가 매우 과학적으로 카페인 수치를 높일 수 있는 방법에 대해 알려 준다. 뜨거운 커피를 한 컵 추출할 때 보통 사용하는 물의 양에서 얼음의 무게만큼을 빼도록 하라. “그래야, 뜨거운 커피가 얼음에 닿아 얼음이 녹으면 당신이 원하는 카페인 수치가 될 수 있죠”라고 그는 말한다.
카페인 인포머를 참조해 스타벅스, 던킨도너츠, 시애틀스 베스트의 카페인 함량을 정리해본다. 신체와 정신 건강을 위해 일반 성인의 경우 하루에 400밀리그램의 카페인까지가 적정 최대 섭취량이라는 사실을 밝혀둔다.

    • 스타벅스 그란데 사이즈
      뜨거운 커피(미디엄 로스트): 310mg
      핫브루 아이스커피: 165mg
      콜드브루 커피: 200mg

 

    • 던킨도너츠 미디엄 사이즈
      뜨거운 커피: 210mg
      핫브루 아이스커피: 91mg
      콜드브루 커피: 260mg

 

  • 시애틀스 베스트 미디엄 사이즈
    뜨거운 커피: 330mg
    핫브루 아이스커피: 45mg
    콜드브루 커피: N/A

집에서 아이스커피 만들기

집에서 직접 아이스커피를 만드는 것도 어렵지 않다. 커피를 내리고 여기에 얼음을 더하기만 하면 된다. 콜드브루로 만들고 싶다면 시중에서 판매하는 다양한 필터 중 원하는 제품을 구입해 사용해도 되고, 여러 소매상으로부터 여름 커피 원두 혹은 커피 가루를 구입할 수도 있다. 콜드브루는 오랜 기간 동안 보관도 가능하다. 일요일에 콜드브루 커피를 대량으로 만들어 그 다음 한 주 동안 나누어 마시는 것도 가능하다. 하지만 콤튼은 커피가 지나치게 산화되지 않도록 신선한 커피를 마시는 것이 가장 좋다고 말하기는 한다. “뜨거운 커피가 다 식고 오래되었다면 절대 마시고 싶은 생각이 들지 않을 텐데 왜 굳이 오래된 콜드브루를 마시고 싶겠어요? 같은 맥락이에요”라고 말한다. 혹은 미리 만들어진 콜드브루 커피를 구입해도 된다.

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에디터
사라 렌스
사진@GETTY IMAGES
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